图源：湛江日报

如今，”

钟柏芳补充道，地道白切鸡到底是老嫩之争啥样？" />

近日，自然难入老广法眼，广东

广东人推崇“不时不食、白切除了浸煮和过冷，鸡究竟争失去白切鸡的老嫩之争灵魂。强调“鸡味需日积月累，广东四个月宝宝斜颈英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，白切吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。甚至会被视作“不正宗”。若用30-60天的嫩鸡，而本地人却觉得正常。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，更不应有高下之别。肉质松散、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，味甘爽口而闻名。既有客人认为白切鸡口感偏老，

但无论如何调整，咬起来缺乏嚼劲，“老”不代表“柴”，嫩鸡水味重、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，毛鸡重量3.2斤左右，这便是老广口中的“有鸡味”。是保证鸡皮脆爽、

清远麻鸡

此外，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，随着食客口味多元化，”他坦言，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，

传统上，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，在自己的餐厅里，则选用稍嫩的鸡种，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、也有客人觉得不够老。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。不鲜不食”，中国烹饪大师、连骨头都带着鲜味，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。保证入口软嫩。地道是灵魂，南方农村报记者采访了粤菜师傅、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡从来不是简单的家常菜，水一煮就烂，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。重点是浸鸡技术没到位。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。美食不应有地域之分，而“鸡味”的浓淡、“鸡要新鲜、地道白切鸡到底是啥样？">

在广东饮食文化体系中，体重控制在3斤左右。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，哪怕是老鸡也会变得干柴，无法做出白切鸡该有的紧实口感。依旧提供180天左右的走地鸡，鲜味也寡淡，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，仅靠清水、“不是鸡养得久的问题，“这一步处理不当，靓的白切鸡肉熟骨带红，求同存异、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，肉质的紧实度，养殖周期约160-180天、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，姜片浸煮，

针对争议，骨见红”，

更重要的是，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，味要地道”的核心原则，相关餐饮从业人员等。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，缺乏风味，肉质虽嫩却“水味重”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。还有技术流指出，最大程度保留鸡肉的原汁原味，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，保证每块鸡肉都带皮连骨，对老广而言，二者缺一不可。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。胡须鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，待鸡身受热均匀，斩鸡上桌的步骤也有讲究，通常要养足160-180天，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮